Chez Füger Handmade, les pâtes à fermentation longue poussent dans des barriques, le petit déjeuner est servi sur un plateau à étages, le pain rassis est transformé en pralinés – et l’eau vient du lac de Constance. Füger est très inventif.
Füger Handmade mise sur le Front Baking et des pâtes à fermentation longue à base d’ingrédients régionaux.
Des idées créatives, telles que la fermentation en barrique et l’eau du lac de Constance, caractérisent l’assortiment.
L’entreprise vit le développement durable en valorisant systématiquement les restes sous forme de nouveaux produits.
Des créations appréciées pour le petit déjeuner et une offre variée pour le repas de midi assurent une exploitation continue.
Ça marche!
A l’heure de la pause-café, la boulangerie tourne à plein régime. Derrière le comptoir bien garni, le personnel de vente enchaîne les commandes sans s’affoler. Raphael Füger prend néanmoins le temps de nous donner un aperçu de son entreprise. Des petits déjeuners sont servis sur bon nombre de tables: une corbeille remplie de pain et de croissants, des confitures, du Fügella – une pâte à tartiner au chocolat maison – et du beurre, le tout accompagné d’une boisson chaude et d’un verre de jus de fruits. D’autres clients dégustent un porridge, des gaufres avec de la compote de fruits rouges ou un birchermüesli Handmade. Il y a aussi des tables avec des plateaux à étages: bâtonnets de légumes, sauce aux herbes, plusieurs sortes de fromage et de viande, fruits et birchermüesli en bocal. «Le petit déjeuner du lac de Constance est très populaire», confirme Raphael. «Nous l’avons lancé lors de l’ouverture de cette boulangerie – parce que le lac est tout près. Le port de Steinach est à 500 m d’ici. »
Bäckerei Füger Handmade
9402 Mörschwil
Création: l’histoire de la famille Füger commence en 1850 avec la boulangerie et le restaurant Ochsen, sur la place de l’église de Mörschwil (magasin principal).
Succursales: Rorschach, Steinach et Saint-Gall. En 2025, l’entreprise familiale, profondément enracinée dans la région du lac de Constance, fêtait ses 175 ans.
Entreprise familiale: depuis 2019, c’est déjà la 6e génération qui tient les rênes de l’entreprise, avec les frères Füger, Raphael et Fabian, ainsi que la femme de Fabian, Simone.
Effectif: 80 collaboratrices et collaborateurs, dont beaucoup à temps partiel et 5 personnes en apprentissage.
Best-sellers: café et croissants / Fügella / offres pour le petit déjeuner.
Appentis: les Füger n’ont aucune difficulté à en trouver – ici, et contrairement à d’autres boulangeries, le Front Baking permet de voir le personnel à l’œuvre. De plus, la marque Füger attire les jeunes.
Un travail de pionnier: 16 heures de repos de la pâte en barrique
«Le Steinach relie tous nos magasins avec le lac de Constance», déclare Raphael. «C’est ce qui a donné naissance à notre philosophie Landmade: pour nous, Landmade veut dire agir de façon responsable, travailler avec amour et savoir d’où viennent nos matières premières. Nous travaillons avec des partenaires de la région, du lac de Constance à Appenzell, que nous connaissons personnellement – depuis six générations déjà.» Le frère de Raphael, Fabian, responsable de la production, nous rejoint. «En mai, cela fera dix ans que nous sommes à Steinach», raconte-t-il. Cette ouverture fut un véritable tournant: «Comme nos capacités de production étaient épuisées à Mörschwil, nous avons opté pour le Front Baking. Les pâtes sont préparées la veille à Mörschwil, puis livrées à Steinach, où elles fermentent pendant 16 heures dans des fûts en bois cylindriques – un ‹espace détente› pour les pâtes.
Cuisson: sous les yeux des clients
Le personnel de Füger façonne les pains directement dans le magasin.» En 2017, ils ont reçu la «couronne boulangère». Raphael Füger a accompli un véritable travail de pionnier il y a dix ans avec ses pâtes à fermentation longue. Le succès est arrivé pendant la pandémie. «Je suis fier de notre concept de Front Baking, que nous appliquons chaque jour à Steinach ainsi qu’à Saint-Gall depuis 2021 et qui nous permet de nous développer», ajoute Fabian. Sept sortes de pain fermentent dans les barriques, parmi lesquelles le «pain du lac de Constance»: un pain bis au blé et au seigle, fabriqué avec de la farine de la minoterie Bruggmühle Goldach, de la levure, du sel – et de l’eau du lac de Constance.
Valorisation des restes: Switchel et pralinés
Si vous pensez que les Füger se sont arrêtés là, détrompez-vous. Ces dernières années, il y a eu du nouveau: «Nous avons installé des distributeurs d’eau potable du lac de Constance dans tous nos cafés», révèle Raphael. A cela s’ajoute aussi le «Switchel», une limonade pour le petit déjeuner préparée avec de l’eau, du gingembre, du vinaigre de cidre, du miel et une purée de fruits de saison. «Nous avions mauvaise conscience de générer autant de déchets avec les oranges utilisées pour nos jus fraîchement pressés. Le ‹Switchel› nous permet d’améliorer notre empreinte carbone», affirment les deux frères.
Les Füger s’engagent aussi contre le gaspillage en transformant les tresses au beurre invendues en pains à l’ail surgelés, le pain sec en chapelure et le pain rassis en friandises pour chevaux. Sans oublier les pralinés Birebrötler à base d’une ganache à la liqueur Birebrötler: une eau-de-vie de pain, élaborée notamment avec des pains du lac de Constance secs, de l’eau-de-vie de poires Williams et des épices par la distillerie saint-galloise Brunner. Rien de farfelu, mais une volonté résolue de valoriser les restes.
Le midi, tout sort du four
Quand vient midi, la zone de Front Baking du comptoir se transforme. Trois menus sont proposés chaque jour: un snack (aujourd’hui goulash de bœuf et spätzli), la spécialité du mois (soupe d’orge, végétarienne ou à la saucisse de porc) et la viande à la pièce cuite au four. Cette dernière est présentée sur une tranche de pain en barrique Handmade garnie de salade de chou et de sauce cocktail (aujourd’hui du fromage d’Italie) et est accompagnée de rampon. «L’idée: nos boulangers peuvent tout préparer ou réchauffer au four», explique Fabian. Sont également proposés des sandwichs faits maison, plusieurs salades, des tartes aux fruits et au fromage et des pommes de terre au four. Il suffit de consulter l’offre du midi pour avoir l’eau à la bouche.
Nos boulangers peuvent tout préparer ou réchauffer au four.
Fabian Füger
Responsable de la production et membre de la direction
Un coup d’œil dans le fournil des Füger montre que celui qui aborde son métier différemment donne l’exemple en matière de développement durable et séduit ses clientes et clients avec des produits hors du commun.
Photos: Holger Jacob
