Bei Füger Handmade reifen langgeführte Teige in Barrique-Fässern, das Frühstück kommt auf der Etagere, Altbrot wird zum Praliné – und das Wasser stammt aus dem Bodensee. Fügers Ideenreichtum ist gross.
Füger Handmade setzt auf Frontbaking und langgeführte Teige aus regionalen Zutaten.
Kreative Ideen wie Barrique-Reifung und Bodenseewasser prägen das Sortiment.
Das Unternehmen lebt Nachhaltigkeit durch konsequente Resteverwertung in Form von neuen Produkten.
Beliebte Frühstückskreationen und ein abwechslungsreiches Mittagsangebot sorgen für durchgehenden Betrieb.
Läuft!
Zur Znünizeit läuft die Bäckerei auf Hochtouren. Hinter der prall gefüllten Theke bearbeitet das Verkaufspersonal mit ruhiger Präzision Bestellung um Bestellung. Raphael Füger nimmt sich trotzdem Zeit, um uns einen Einblick in seinen Betrieb zu geben. Viele Tische sind mit einem Frühstück belegt: einem Korb mit Brot und Gipfel, hausgemachten Konfitüren, Fügella – einem hausgemachten Schokoladenaufstrich – und Butter, dazu ein Heissgetränk und ein Glas Fruchtsaft. Andere geniessen Porridge, Waffel mit Beerenkompott oder ein Handmade-Birchermüesli. Dann gibt es Tische mit Etageren: darauf Gemüsestreifen mit Kräutersauce, verschiedene Sorten Käse und Fleisch, Früchte und Birchermüesli im Weckglas. «Das Bodenseefrühstück ist beliebt», bestätigt Raphael. «Wir haben es zur Eröffnung dieser Filiale lanciert – wegen der Nähe zum See. 500 Meter sind es bis zum Steinacher Hafen. Der Erfolg war so gross, dass wir das Bodenseefrühstück auf alle unsere Standorte ausweiteten, obwohl nur die Filialen Steinach und Rorschach in Seenähe sind.»
Bäckerei Füger Handmade
9402 Mörschwil
Gegründet: 1850 beginnt die Geschichte der Familie Füger mit der Bäckerei und dem Restaurant Ochsen am Kirchplatz in Mörschwil (Hauptgeschäft).
Filialen: in Rorschach, Steinach und St. Gallen. 2025 feierte das in der Bodenseeregion fest verankerte Familienunter nehmen bereits sein 175-Jahr-Jubiläum.
Familienbetrieb: seit 2019 bereits in 6. Generation geführt von den Brüdern Raphael und Fabian Füger und Fabians Frau Simone.
Mitarbeitende: 80 Mitarbeitende, davon viele in Teilzeit und 5 Lernende.
Bestseller: Kafi und Gipfel / Fügella / Frühstücksangebote.
Lernende: finden Fügers mühelos – das Frontbaking verschafft Einblicke, die es in anderen Bäckereien oft nicht mehr gibt. Und auch Fügers Branding zieht bei den Jungen.
Pionierarbeit: 16 Stunden Teigruhe im Barrique
«Die Steinach verbindet mit dem Bodensee alle unsere Standorte», sagt Raphael. «Das hat uns zur Landmade-Philosophie bewogen: Landmade heisst für uns bewusst handeln, mit Liebe backen und wissen, wo unsere Zutaten herkommen. Wir arbeiten mit Partnern aus der Region vom Bodensee bis ins Appenzellerland zusammen, die wir persönlich kennen – bereits in sechster Generation.» Raphaels Bruder Fabian, verantwortlich für die Produktion, gesellt sich dazu. «Diesen Mai ist es zehn Jahre her, seit wir hier in Steinach eröffnet haben», erzählt er. Die Eröffnung war ein Wendepunkt: «Da die Produktionskapazität in Mörschwil ausgeschöpft war, entschieden wir uns für das Frontbaking. Die Teige werden am Vortag in Mörschwil vorbereitet, nach Steinach geliefert und reifen dort 16 Stunden lang in zylindrischen Holzfässern – im ‹Wellnessraum› für die Teige.»
Backen: königliche Brote
Fügers Fachleute formen die Brote dann direkt im Laden – vor den Augen der Kunden gelangen die bekömmlichen Brote ofenfrisch in die Theke. 2017 wurden sie dafür mit der «Bäckerkrone» ausgezeichnet. Pionierarbeit, die Füger vor zehn Jahren mit langgeführten Teigen leistete und die während der Pandemie boomte. «Ich bin stolz auf unser Frontbaking-System, das wir täglich in Steinach und seit 2021 auch in St. Gallen umsetzen und das uns ermöglicht, weiter zu wachsen», so Fabian. Sieben Brotsorten reifen in den Barrique-Fässern, darunter das «Bodenseebrot»: ein Weizen-Roggen-Mischbrot mit Mehl aus der Bruggmühle Goldach, Hefe, Salz – und Wasser aus dem Bodensee.
Resteverwertung: Switchel und Praliné
Wer jetzt denkt, das sei alles, täuscht sich, denn in den letzten Jahren ist noch einiges dazugekommen: «In allen Cafés stehen Wasserstationen mit Trinkwasser aus dem Bodensee», verrät Raphael. Dazu kommt die «Switchel»-Frühstückslimonade – hergestellt aus Wasser, Ingwer, Apfelessig, Honig und saisonalem Fruchtpüree. «Die Abfallberge von Orangenschalen für unseren frisch gepressten Jus haben uns gestört. Mit ‹Switchel› konnten wir unseren ökologischen Fussabdruck verbessern», sagen die Brüder. Mit tiefgekühlten Knoblauchbroten aus unverkauften Butterzöpfen, Paniermehl aus getrocknetem Brot und Pferdeleckerli aus Altbrot setzten Fügers weitere Zeichen gegen Verschwendung. Dazu das Birebrötler-Praliné mit einer Ganache aus Birebrötler-Likör: einem Brotbrand, u.a. gegärt aus getrockneten Bodenseebroten, veredelt mit feinstem Williams und auserlesenen Gewürzen von der Destillerie Brunner in St. Gallen. Keine Schnapsidee, sondern konsequente Resteverwertung.
Mittagsangebot: Alles aus dem Ofen
Gegen Mittag verwandeln die Bäcker den Frontbaking-Bereich der Theke in eine Schöpfstation. Drei Menüs stehen täglich zur Wahl: ein Snack – heute Rindsgulasch mit Spätzli –, ein Monatshit – Gerstensuppe, vegi oder mit Schweinswürstli – sowie Fleisch am Stück aus dem Ofen, angerichtet auf einer Scheibe Handmade-Holzfassbrot mit Krautsalat, Cocktailsauce, belegt mit ofenfrischem, tranchiertem Fleisch – heute Fleischkäse –, serviert mit Feldsalat. «Die Idee: Alles kann von unseren Bäckern selbstständig im Ofen hergestellt oder gewärmt werden», erklärt Fabian. In der Theke daneben gibt es hausgemachte Sandwiches, verschiedene Salate, Frucht- und Käsefladen sowie Ofenkartoffeln. Der blosse Anblick des Mittagsangebots lässt einem das Wasser im Mund zusammenlaufen.
Alles kann von unseren Bäckern selbstständig im Ofen hergestellt oder gewärmt werden.
Fabian Füger
Produktionsleiter und Mitglied der Geschäftsleitung
Der Blick in Fügers Backstube zeigt, wer sein Handwerk anders denkt, setzt ein Zeichen in Sachen Nachhaltigkeit und begeistert seine Kundinnen und Kunden mit aussergewöhnlichen Produkten.
Bilder: Holger Jacob
