Pourquoi la région du lac de Constance est-elle idéale pour les cultures et comment la gastronomie peut-elle en profiter? L’association CULINARIUM le sait. Nous avons rencontré sa co-directrice, Elisabeth Federer.
Avec CULINARIUM, Elisabeth Federer s’engage pour la création de valeur régionale.
Le climat doux du lac de Constance favorise la culture de nombreuses variétés de fruits et de légumes.
Les établissements de la gastronomie tirent profit de réseaux régionaux et d’un soutien marketing.
L’approvisionnement régional prend de plus en plus d’importance, en particulier en période de crise.
Madame Federer, quel produit de la région du lac de Constance avez-vous toujours dans votre cuisine?
Le Ribelmais. Ce maïs blanc est un produit traditionnel de la vallée du Rhin saint-galloise. Il est très polyvalent: on peut l’utiliser en accompagnement, dans les plats asiatiques comme le «Fried Rice», au petit déjeuner, etc. Dans la restauration, il est souvent servi comme accompagnement salé de plats de viande en sauce. Il me rappelle mon enfance. J’ai grandi dans la vallée du Rhin saint-galloise et, pour ma génération, le Ribelmais était presque un aliment de base. Maintenant que je suis adulte, c’est un produit pour les petits déjeuners de fête, quand je prends le temps de le faire cuire longtemps.
Depuis 26 ans, l’association CULINARIUM promeut les spécialités de la région du lac de Constance. Quelle est la mission de l’association?
CULINARIUM a été fondée dans l’idée de préserver la valeur ajoutée, les emplois et les matières premières de Suisse orientale. Les matières premières doivent être transformées dans la région afin que des emplois y soient créés et que les infrastructures existantes soient utilisées. Les circuits de transport doivent également être courts – une fraise ne doit pas être expédiée en Suisse romande pour être équeutée avant de revenir à son point de départ. Elle peut être cultivée à Diepoldsau, équeutée à Salez-Sennwald et transformée en confiture à Bischofszell. Nous encourageons ce type de processus, qui sont contrôlés par un organisme de certification indépendant. Nous sommes convaincus que plaisir et responsabilité sont indissociables.
Elisabeth Federer
Depuis onze ans, Elisabeth Federer est co-directrice de l’association CULINARIUM, qui promeut les produits régionaux de Suisse orientale. De 2019 à 2025, elle a également été directrice de la Haus des St. Galler Weins, à Berneck.
Un label connu, une région fertile
Quelles mesures mettez-vous en œuvre pour convaincre d’acheter des produits de Suisse orientale?
Pour notre communication, nous utilisons des campagnes d’affichage, les réseaux sociaux, des newsletters et des événements de réseautage. Nous participons également à des salons, par exemple OLMA, OFFA ou Gastia, et sommes présents sur les marchés régionaux de Saint-Gall et de Rapperswil. Notre objectif est de donner de la visibilité aux producteurs afin que les consommateurs sachent qu’ils peuvent acheter des produits de leur région. Selon notre dernière enquête sur la notoriété des marques, le label régional le plus connu de Suisse est le label «De la région» de Migros, suivi par le label «Ma région» de Coop et CULINARIUM se classe à la troisième place. C’est l’un des quatre grands labels régionaux de Suisse avec «regio.garantie Romandie», «Das Beste der Region» pour le Mittelland et «alpinavera» pour la Suisse du Sud-Est.
Pouvez-vous citer trois adjectifs qui décrivent les qualités de la région du lac de Constance?
Douce, humide et venteuse. Dans la région du lac de Constance, le climat est doux, avec suffisamment de précipitations et de foehn. Il est adapté à la culture de nombreuses variétés de fruits et de légumes. Il réchauffe les sols tôt dans l’année, ce qui accélère la maturation et limite les dommages dus au gel et l’assèchement des plants. Les conditions ne sont pas idéales pour tous les produits, mais elles sont favorables pour beaucoup. La région du lac de Constance est une région à part pour l’agriculture.
Dans la région du lac de Constance, le climat est doux, avec suffisamment de précipitations et de foehn.
Elisabeth Federer
Co-directrice de CULINARIUM
Culinarium: connecté et régional
Sur son site Internet, l’association se dit convaincue que le réseautage est l’un de ses atouts les plus précieux. Pourquoi?
Notre mission consiste à mettre en relation les producteurs avec la grande distribution et la gastronomie. Chaque année en mars, nous organisons l’événement «regio tag» pour renforcer leur réseautage. Il est important que les restaurateurs aient accès à de bons fournisseurs et à de bons produits et que les gens se connaissent. Cela encourage l’utilisation de matières premières régionales et des chaînes de valeur régionales.
Selon vous, pourquoi la régionalité des denrées alimentaires doit-elle être protégée?
En premier lieu, il faut travailler les terres arables de la région. Dans le cas contraire, elles se reboisent et reviennent à l’état sauvage – ça va très vite. Par ailleurs, on a constaté par exemple pendant la pandémie du Covid toute l’importance de l’approvisionnement local. Nous devons en avoir conscience et ne ménager aucun effort pour le préserver. On ne peut pas toujours tout importer. La Suisse est très dépendante des importations, ce qui n’est pas forcément une bonne chose, surtout dans les périodes de crise. Notre taux d’autosuffisance alimentaire, qui correspond à la part de la production nationale par rapport à la consommation totale de denrées alimentaires, est à peu près de 50 %. Nous ne pouvons pas nourrir la population suisse avec ce que nous produisons. D’où l’importance de cultiver nos propres produits régionaux.
Nous sommes convaincus que plaisir et responsabilité sont indissociables.
Elisabeth Federer
Co-directrice de CULINARIUM
Les produits du lac de Constance dans la gastronomie
Que propose CULINARIUM à la gastronomie?
Les établissements de restauration qui achètent au moins un quart de leurs produits dans la région peuvent devenir partenaires de CULINARIUM et afficher notre label. Nous avons environ 4800 produits régionaux certifiés. Notre association met en relation les entreprises qui misent sur la régionalité et les accompagne sur le plan marketing. Nous parlons également de ces entreprises dans notre magazine «CULINARISCH» et sur notre site Internet.
Pensez-vous que les produits de la région du lac de Constance sont beaucoup utilisés dans la gastronomie?
Je n’ai pas de chiffres précis, mais j’ai l’impression que c’est variable. Il y a des périodes où la gastronomie est très demandeuse et d’autres où certaines entreprises pensent que miser sur les produits régionaux n’est pas si intéressant.
Qu’en est-il des boulangeries?
Nous organisons des coopérations avec les boulangeries autour du label St. Galler Kalbsbratwurst IGP (Saucisse à rôtir de veau de Saint-Gall IGP), qui est affilié à CULINARIUM. L’objectif est d’encourager les collaborations entre les boucheries et les boulangeries. À ce jour, nous n’avons pas beaucoup d’entreprises partenaires dans la branche de la Boulangerie-Confiserie. Mais nous avons des exemples formidables, comme la boulangerie Lichtensteiger à Saint-Gall, qui fait le pari de la régionalité.
Photos: CULINARIUM
