Le gibier est-il réservé à l’automne? Pour Esther Carneiro et Isabelle Aebi, du négociant en denrées alimentaires Bischofberger AG, pas forcément. Dans cette interview, elles nous présentent la marque Silberwald.
Silberwald appartient à Bischofberger AG et achète du gibier d’Europe de l’Est. L’entreprise travaille en étroite collaboration avec des exploitations partenaires.h4>
La qualité élevée résulte des normes de l’UE, des propres contrôles et d’un suivi rigoureux de l’ensemble de la chaîne des processus.
Le sanglier et certains morceaux, tels que les joues ou la viande pour escalopes, offrent un grand potentiel inexploité pour la gastronomie.
Le gibier est également attractif en été, par exemple sur le barbecue ou dans le cadre d’un concept culinaire pour les jeunes clients.
Madame Carneiro, Madame Aebi, pouvez-vous nous raconter l’histoire de la marque Silberwald?
Esther Carneiro: Dans le secteur du gibier, nous avions remarqué qu’il manquait une identité de marque claire et des emballages cohérents. D’où l’idée de créer notre propre marque. Le gibier d’Autriche et d’Allemagne était déjà bien établi sur le marché, avec des marques positionnées de manière judicieuse. Ce marché étant pris, nous avons choisi une autre voie. Depuis plusieurs années, nous travaillons avec deux entreprises familiales d’Europe de l’Est et mettons ce concept en application. Nous collaborons étroitement et échangeons directement, sur place.
D’où vient le nom de la marque?
Esther Carneiro: Lors de la première visite chez nos entreprises partenaires, nous avons traversé de vastes forêts d’un seul tenant, typiques de l’Europe de l’Est. Dans la lumière du soir, la cime des arbres brillait d’un éclat argenté. Cette impression nous est restée en mémoire, et de là nous est venu le nom «Silberwald», forêt argentée en allemand. Par ailleurs, ce nom s’inscrit dans la lignée de notre marque de produits de la mer et de volaille, Silver Star.
Esther Carneiro et Isabelle Aebi
Esther Carneiro travaille depuis plus de 20 ans pour Bischofberger AG et fait aujourd’hui partie de la direction. Isabelle Aebi, responsable marketing chez Bischofberger, contribue au développement de la marque Silberwald.
Viande de gibier d'Europe de l’Est: préjugés relatifs à la qualité
La viande d’Europe de l’Est n’a pas toujours bonne réputation. Comment l’expliquez-vous?
Isabelle Aebi: Cette perception repose davantage sur l’imaginaire collectif que sur une expérience concrète des produits. On se focalise sur leur origine plus que sur leur véritable qualité. C’est dommage.
Esther Carneiro: Traditionnellement, le gibier provient de Suisse, d’Allemagne ou d’Autriche. Pourtant, nos partenaires d’Europe de l’Est sont soumis aux mêmes exigences de l’Union européenne. En Pologne, République tchèque et Hongrie, on trouve de vastes forêts d’un seul tenant, avec des populations de gibiers à l’avenant. Les animaux traversent les frontières, il est donc difficile de les classer géographiquement. Mais ce qui compte, ce sont les standards et la transformation, qui sont comparables à ceux des autres pays européens.
Dans quelles conditions sont abattus les animaux que vous vendez?
Esther Carneiro: L’exploitation des terrains de chasse est réglementée par les autorités, avec un calendrier d’ouverture et de fermeture de la chasse fixe et respecté. Les animaux sont abattus selon les règles puis immédiatement pris en charge. Ils sont transportés, non dépouillés, jusqu’à des points de collecte certifiés. Des vétérinaires inspectent leur qualité avant transformation. Les processus sont rapides et structurés, un point essentiel pour la viande de gibier.
Quels standards de qualité appliquez-vous?
Esther Carneiro: En plus des directives européennes, nous avons nos propres exigences, régulièrement coordonnées sur place avec nos partenaires. Nous vérifions leur respect à réception de la marchandise.
Isabelle Aebi: De plus, deux collaborateurs nous représentent en Pologne, ce qui nous permet d’être associés directement aux processus. Cela fait une vraie différence.
Deux collaborateurs nous représentent en Pologne, ce qui nous permet d’être associés de près aux processus.
Isabelle Aebi
Responsable Marketing Bischofberger AG
Du sanglier et du gibier sur le barbecue
Quels types de gibier et d’utilisations sont quelque peu négligés?
Esther Carneiro: Le sanglier. La demande est relativement faible, même si la viande offre une qualité constante et se prête à de nombreuses découpes et préparations. Avec les fortes populations de sangliers que nous avons, il serait judicieux de proposer davantage cette viande au menu. En plus, elle s’adapte facilement à divers concepts culinaires. Il y a beaucoup de potentiel non exploité.
Isabelle Aebi: Le gibier est un classique de l’automne. Mais il peut aussi se manger à d’autres moments de l’année, en été sur le barbecue, par exemple. Cette utilisation est sous-estimée, alors que le gibier est une alternative intéressante. Il a du potentiel, mais trop peu exploité.
La demande en sanglier est relativement faible, même si la viande offre une qualité constante.
Esther Carneiro
Membre de la direction de Bischofberger AG
Cuisiner et valoriser le gibier
Quels plats de gibier recommandez-vous aux gastronomes pour leur carte d’automne?
Esther Carneiro: La majorité de la viande de gibier provient du cuissot, bien plus que du dos. Certains morceaux, comme les escalopes ou les joues, peuvent être aussi tendres que le filet, en étant bien moins chers. Dans un contexte de hausse des prix des morceaux nobles, ces alternatives sont intéressantes. Il faudrait diversifier les plats et toucher des groupes cibles plus jeunes. Beaucoup associent le gibier à la tradition, alors qu’il peut se décliner dans des concepts modernes.
Isabelle Aebi: Des produits tels que du civet de gibier prêt à être cuisiné permettent une préparation efficace en cuisine et se marient facilement avec des garnitures classiques. Le sanglier peut plaire à un nouveau public, en particulier aux jeunes, qui ne se le sont pas encore appropriés.
Pour vous, qu’est-ce qui rend le gibier si particulier?
Esther Carneiro: La chasse demande du travail, de l’expérience et de la patience. On peut passer des heures à l’affût, sans abattre un seul animal. La transformation et la gestion du produit tout au long de la chaîne exigent du temps et du soin elles aussi. Il s’agit d’un produit naturel. Quand on sait ce qui se cache derrière un morceau de gibier, on le traite différemment car ce n’est pas un produit standardisé.
Isabelle Aebi: Les animaux sont chassés de manière ciblée et transformés avec soin. Le gibier vit en liberté et est étroitement lié à son habitat naturel. Ces conditions apportent une originalité évidente, qui influence la transformation et la préparation en cuisine et qui se ressent en bouche.
Source d’images: Bischofberger AG, GettyImages: Scacciamosche, Kurosawa Michiyo, SGuszti
