Die «Pasticceria Marnin» ist im Tessin ein Begriff. Seit ihrer Gründung im Jahr 1852 steht sie für lokal verwurzeltes Handwerk auf höchstem Niveau. Mit Naomi Antognini übernimmt bald die fünfte Generation die Verantwortung.
Die Pasticceria Marnin begeistert seit über 170 Jahren mit ihrer Backtradition.
Franca und Arno Antognini führen den Betrieb seit 1989 zuerst mit einer, heute mit drei Filialen.
2013 wurde ihr Panettone Nostrano zum nationalen Produkt des Schweizer Feinkostprogramms ernannt.
Neben Panettone sind Amaretti ihre Leader-Produkte.
Mit Naomi Antognini übernimmt die fünfte Generation schrittweise die Verantwortung.
Hochbetrieb im Café
Es ist neun Uhr und das Café im Hauptgeschäft an der Piazza Sant’Antonio ist rappelvoll. Hier erzählt Franca Antognini die Geschichte, welche sie und ihr Mann Arno seit 1989 zusammen schreiben. Franca kümmert sich heute um allerlei Administratives. Die ausgebildete Primarlehrerin und Journalistin weiss mit Worten umzugehen. Sie berichtet von den entscheidenden Momenten in der Geschichte des Familienunternehmens.
Pasticceria Marnin
Filialen: Piazza Sant’Antonio und Piazza San Francesco in Locarno, Piazza Giuseppe Motta 61 in Ascona (nur Verkauf)
Gründung: 1852 von Angelo Antognini in Vira Gambarogno, auf der gegenüberliegenden Seeseite
Inhaber: 4. Generation Arno und Franca Antognini, 5. Generation Naomi Antognini und Patrick Binaghi
Mitarbeitende: 40
Klassiker: Panettone, Amaretti, Pralinen (über Online-Shop erhältlich)
Mit Kuchen aufgefallen
Am Geburtstagsfest einer Freundin lernte Franca Arno kennen. «Er brachte einen hervorragenden Kuchen mit und fiel mir damit sofort auf», erzählt sie schmunzelnd. Das Handwerk lernte Arno nicht nur bei seinem Vater, sondern auch in Paris und Milano, wo er bei Maestro Iginio Massare Kurse besuchte. Zurück in Locarno eröffnete er hier mit seiner Frau die Filiale mit Backstube. «Damals arbeiteten wir zu viert. Heute sind wir vierzig Mitarbeitende an den drei Standorten Piazza Sant’Antonio, in der Backstube mit Holzofen und Laden wenige Meter entfernt an der Piazza San Francesco sowie im Verkaufslokal an der Promenade in Ascona.»
Nationales Produkt
Ein für das Unternehmen entscheidender Moment ereignete sich 2013, als das Projekt «Präsenz Schweiz» des Eidgenössischen Departements für auswärtige Angelegenheiten (EDA) Antogninis Panettone zum nationalen Produkt des Schweizer Feinkostprogramms ernannte. Es war der «Panettone Nostrano Marnin», der das Rennen machte. Er ist etwas weniger hoch als das Original, dafür reich an kandierten Früchten, Sultaninen, Hasel- und Walnüssen, Pinienkernen und getrockneten Feigen. Diese Ernennung führte dazu, dass «Marnin» zwei Jahre später an der Expo in Milano seine «Camelia®-Praline» präsentieren durften.
Schon als Kind dabei
Produktwettbewerbe haben bei «Marnin» keine Priorität mehr. Lieber konzentriert sich der Betrieb darauf, seine Traditionsprodukte weiter zu verfeinern. Das ist auch im Sinne von Tochter Naomi, die schon als Kind dem Vater gern in der Backstube half. Ihre Lehre zur Bäckerin-Konditorin absolvierte sie in Einsiedeln, die Ausbildung zur Confiseurin anschliessend zuhause. Zwar ohne Abschluss, wie sie betont, aber danach fragt niemand, wenn man in den elterlichen Betrieb einsteigt. Dazu legte sie die Wirteprüfung ab und absolvierte Kurse in Unternehmensführung.
Die Camelia® Locarno
Die Camellia sinensis ist die klassische Teepflanze, aus der Weisser Tee, Grüntee, Gelber Tee, Oolong, Schwarztee und Pu-Erh gewonnen werden. Das einzigartige Mikroklima auf dem Monte Verità, oberhalb von Ascona, ermöglicht das Gedeihen dieser Pflanze. Es ist der nördlichste Punkt in Europa, an dem die Pflanze wächst. Ihre Blüte ist das Symbol der Stadt Locarno und die Form der Praline, die Arno Antognini und sein Team für die Expo 2015 in Milano entwickelten: eine einzigartige Kombination aus weisser und schwarzer Schokolade mit Grüntee, Jasmintee und Ingwergelee.
Klare Arbeitsteilung
Noch sind die Aufgaben klar getrennt: Sie kümmert sich ums Dekorative, das Cake-Design oder im Sommer um die Glaces. Ihr Vater sei in der Bäckerei eine Ikone. «So wie er mit dem Teig umgeht, das macht ihm keiner nach. Aber ich bin neugierig und möchte noch so viel wie möglich von ihm lernen.» Auch Naomis Freund Patrick Binaghi arbeitet mit. Er absolvierte die Ausbildung bei «Al Porto», einem anderen grossen Namen in der Region. «Er macht manches anders als ich, harmonisch ist unsere Zusammenarbeit daher nicht immer», lacht die angehende Chefin. «Aber dank klarer Aufgabenteilung funktioniert es bestens und schliesslich können alle alles.»
Dank klarer Aufgabenteilung funktioniert es bestens.
Naomi Antognini
Mit viel Wissen zurück im Tessin
Was hat sie aus ihrer Zeit in der Deutschschweiz ins Tessin mitgebracht? «Wissen, ganz viel Wissen. Ich konnte schon während der Lehre zusätzliche Kurse an der Richemont-Fachschule belegen, so dass ich die Zeit maximal nutzen konnte. Die Schule war definitiv anstrengender als bei uns. Produktseitig sind es die Meringues in verschiedenen Geschmacksrichtungen oder der Zitronen-Cake. Leckeres, das ich vorher nicht kannte.»
Perfekt organisiert auf kleinstem Raum
Über dem Café an der Piazza Sant’Antonio entstehen die Klassiker der «Pasticceria Marnin»: Panettone und Amaretti. Im ersten Obergeschoss ist das Reich der Panettone, im zweiten ist alles überstellt mit Amaretti. Das Gebäude stammt aus dem Jahr um 1700. Erst vor einem Jahr durften sie einen Lift ins denkmalgeschützte Haus einbauen. Die Räume sind eng, das Treppenhaus dient gleichzeitig als Lager. Wirklich wirtschaftlich sind diese Wege nicht, aber: «Wir gehören hierher, wir sind dem Ort und der Tradition verpflichtet», so Franca. «Ob auch Naomi und Patrick so weitermachen können, wird sich zeigen.»
Produktionssteigerung um über 2200 Prozent
In der Vorweihnachtszeit steigen die Produktionsmengen von 180 Kilo Panettone-Teig pro Woche auf rund 600 Kilo pro Tag! In allen Panettone steckt ein Stück der Lievito Madre. Der Sauerteig, der die Familie ebenfalls seit 1989 begleitet. Er wird auch Naomi und Patrick begleiten, wenn sie den Laden übernehmen, nachdem die Übergabezeit von rund zehn Jahren abgeschlossen ist. «Es ist schön, dass die Weitergabe so kontinuierlich erfolgen kann», sagt Franca Antognini zufrieden. «Mit der Umwandlung von der Einzelfirma in eine AG haben wir den Grundstein für die Zukunft gelegt.»
Bilder: Holger Jacob
