Menus adaptés à la dysphagie pour les EMS/homes

• 400 g Saucisse à rôtir (cuite) (art. 41967)
• 2 dl Crème (art. 17188)
• 2 dl Fond (froid) (art. 11792)
• 5 Œufs (art. 3602)
• 15 g Sel

• Mélanger et mixer finement les ingrédients
• Assaisonner et remplir les moules en silicone pour saucisse grillée
• Etuver 25 minutes au combi-steamer (100 °C)

• 2 pc. Oignons (art. 1563)
• 2 dl Bouillon (art. 11795)
• 2g Gomme gellane
• 2 dl Jus de rôti (Art. 4337,14275)

• Couper les oignons en dés et les cuire dans le bouillon jusqu’à ce qu’ils soient tendres
• Ajouter la gomme gellane, mixer finement et verser sur une plaque
• Laisser refroidir
• Découper des quarts de lune avec un emporte-pièce rond
• Répartir sur la saucisse grillée et napper de jus

• 500 g Brocolis (cuits) (art. 4176, 15994)
• 2 dl Crème (art. 17188)
• 2 dl Fond de légumes (froid) (art. 4321, 11796)
• 6 pc. Œufs (3602)
• 15 g Sel

• Mélanger et mixer finement les ingrédients
• Assaisonner et remplir les moules en silicone en forme de brocoli

• 600 g Pommes de terre, pelées, fermes à la cuisson (art. 17361, 51097)
• 9 dl Eau
• 27 g Gomme gellane
• 7 g Sel

• Couper les pommes de terre en cubes réguliers et les cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres
• Mixer finement les pommes de terre avec de l’eau
• Ajouter la gomme gellane et chauffer à 98 °C
• Ajouter du sel et remplir immédiatement les moules en silicone en forme de pomme de terre

• 2 dl Jus de carotte (art. 5884)
• 20 g Philadelphia (art. 3099)
• 2 g Agar agar (art. 2114)

• Porter le jus de carotte à ébullition et mélanger avec l’agar agar
• Verser sur une plaque en acier chromé et laisser refroidir
• Couper en lanières
• Affiner avec de la sauce à salade italienne

• 8 pc. Boules de Berlin (art. 41726)
• 8 dl Lait (art. 10699)
• 8 pc. Œufs (art. 3602)
• 200 g Topping à la fraise (art. 12164)
• Sucre glace

• Faire tremper les boules de Berlin dans le lait
• Mixer finement la masse de boules de Berlin avec les œufs
• Remplir des demi-moules en silicone
• Etuver au combi-steamer durant 30 minutes à 100 °C (on peut également utiliser de la poudre de pain à la place des œufs)
• Démouler les moitiés à l’aide d’une cuillère parisienne et garnir de topping à la fraise
• Saupoudrer de sucre glace

• Couper la saucisse  en morceaux d’un centimètre d’épaisseur et les rôtir
• Couper les oignons en tranches, les blanchir et les répartir sur la saucisse grillée
• Servir la sauce séparément

• Couper les brocolis en petites rosettes et les blanchir

• Peler et tourner les pommes de terre
• Les étuver au combi-steamer

• Eplucher et couper les carottes en lamelles et les blanchir
• Servir la sauce à salade séparément

• 750 g Filet de rascasse (étuvé) (art. 92717)
• 2 dl Crème (art. 17188)
• 2 dl Fond (froid) (art. 11792)
• 7 pc. Œufs (art. 3602) 15 g Sel

• Mélanger et mixer finement tous les ingrédients
• Assaisonner
• Verser la masse dans des moules en silicone en forme de poisson
• Cuire 25 minutes au combi-steamer avec de la vapeur (100 °C)

• 750 g Riz (art. 5354, 3541)
• 0.6 dl Bouillon de légumes (art. 5099)
• 30 g Liant à froid Knorr (art. 5313)
• Sel, poivre

• Faire cuire le riz jusqu’à ce qu’il soit tendre
• Puis le mixer avec le bouillon
• Y ajouter le liant à froid
• Saler et poivrer
• Remplir les moules en silicone de riz avec une poche à douille
• Cuire pendant 5 minutes dans le combi-steamer avec de la vapeur (100 °C)
• Démouler et servir

• 500 g Epinards en branche, blanchis (art. 1539, 15995)
• 2 dl Crème (art. 17188)
• 2 dl Fond de légumes (froid) (art. 4321,11796)
• 6 Œufs (art. 3602)
• 15 g Sel

• Mélanger et mixer finement tous les ingrédients
• Assaisonner
• Verser la masse dans des moules en silicone en forme d’épinards en branche (les moules peuvent par ex. être achetés chez notre partenaire de réseau Pitec)
• Cuire pendant 15 minutes dans le combi-steamer avec de la vapeur (100 °C)

• 2 dl Jus de tomate (art. 6710)
• 20 g Philadelphia (art. 3099)
• 2 g Agar agar (art. 2114)

• Porter le jus de tomates à ébullition avec l’agar agar
• Laisser refroidir et découper avec un emporte-pièce
• Dresser le Philadelphia avec une poche à douille sur les tomates

• 8 pc. Tranches de tarte aux fraises (art. 40185) 
• 1 lt Lait (art. 10699)
• 8 pc. Œufs (art. 3602)
• 100 g Fraises (art. 51269, 1177)

• Tremper les tranches de tarte dans du lait
• Les mixer finement avec les œufs
• Verser dans des moules en silicone en forme de tarte (disponibles par exemple chez Smoothfood Arts)
• Etuver au combi-steamer durant 30 minutes à 100 °C (on peut également utiliser de la poudre de pain à la place des œufs)
• Garnir de fraises

• Assaisonner la rascasse, la rôtir et la couper en morceaux

• Cuire le riz Basmati ou de Jasmin
• A l’état chaud, former des boules de la taille d’une noix

• 500 g Epinards en branche, blanchis
• 2 Œufs
• 10 g Sel

• Mélanger les épinards, le sel et les œufs et étaler sur une plaque sur une hauteur d’env. 3 cm
• Cuire 20 minutes à la vapeur
• Puis laisser refroidir et couper en morceaux de deux centimètres
• Régénérer dans le combi-steamer

• Couper les tomates cerises en deux et les servir avec des baby-mozzarella

Ingrédients

• 300 g Chapelure (art. 5656)
• 700 g Eau
• 200 g Poudre de pain (Mimosa)

• Mixer l’eau et la chapelure
• Ajouter la poudre de pain
• Cuire à la vapeur au combi-steamer durant 30 minutes à 115 °C
• Laisser refroidir
• Les tranches de pain peuvent aussi être congelées (mise en place)

• 4 paquets (85 g) Dar-Vida Nature (art. 13547)
• 4 pc. Bananes (art. 51019)
• 4 dl Lait (art. 10699)
• 500 g Baies (art. 1573, 40892)
• Crème à fouetter (art. 1034, 1035)

• Faire tremper les Dar-Vida dans le lait
• Mixer finement tous les ingrédients
• Dresser dans des bocaux en verre Weck
• Cuire les baies, les mixer et les passer au tamis, et enfin les disposer sur le müesli vital

• Couper les Dar-Vida en deux, mélanger le mélange de baies avec la crème fouettée
• Dresser la masse sur les Dar-Vida et garnir avec des baies
• Tartiner des tranches de pain avec du beurre et de la confiture et couper en tranches

• 300 g Chapelure (art. 5656)
• 700 g Eau
• 200 g Poudre de pain (Mimosa)

• Mixer l’eau et la chapelure
• Ajouter la poudre de pain
• Cuire à la vapeur au combi-steamer durant 30 minutes à 115 °C
• Laisser refroidir
• Les tranches de pain peuvent aussi être congelées (mise en place)

• 150 g Charcuterie (art. 91523)
• 100 g QimiQ classic (art. 4039)

• Mélanger et mixer finement la charcuterie et le QimiQ classic
• Mettre la masse au frais
• Mettre la masse dans une poche à douille et la dresser sur les tranches de pain

• 150 g Fromage râpé (art. 22201)
• 100 g QimiQ classic (art. 4039)

• Mélanger et mixer finement le fromage râpé et le QimiQ classic
• Mettre la masse au frais
• Mettre la masse dans une poche à douille et la dresser sur les tranches de pain

• Tartiner le pain de beurre et le garnir avec du jambon ou du fromage. Couper en morceaux. Garnir.

• 1 lt Bouillon
• 10 g Gomme gellane

• Couper les légumes en dés, les blanchir et les mettre dans des moules en silicone de forme ovale.
• Porter le bouillon à ébullition avec la gomme gellane, verser dans les moules en silicone.
• Laisser refroidir, puis disposer sur les cuillères et réchauffer légèrement.

• 1 dl Jus de carotte (art. 5884)
• 1 dl Jus de tomate (art. 6710)
• 1 dl Jus de céleri

• Porter les jus à ébullition et les lier avec 2 grammes d’agar agar
• Laisser refroidir et découper avec un emporte-pièce